جستجوی پیشرفته

   
 
Home ثبت نام پرسشهاي متداول ليست اعضا گروههاي کاربران  
 
 
براي تغيير زبان صفحه كليد EN/FA از كليد Scroll Lock بر روي صفحه كليد استفاده نماييد.
فهرست صنايع غذايي بررسي دي استيل بر ماست هاي غني سازي شده با پودر آب پنير
نمايش پستها:   
      تمام زمانها بر حسب GMT + 4 Hours مي‌باشند  
  ارسال موضوع جديد  پاسخ دادن به اين موضوع

17 آبان 1387 - 18:30
نويسنده پيام
DVM
كاربر بسيار فعال
كاربر بسيار فعال


عضو شده در: 29 بهمن 1385
پست: 437

عنوان: بررسي دي استيل بر ماست هاي غني سازي شده با پودر آب پنير پاسخگويي به اين موضوع بهمراه نقل قول

بررسی دی استیل بر ماست های غنی سازی شده با پودر آب پنیر در جایگزینی شیر خشک

چکیده
فرآورده های شیری به عنوان یکی از مهمترین گروه های غذایی، دارای ارزش تغذیه ای بسیار بالایی می باشند. بر اساس آمارهای موجود مصرف سرانه محصولات لبنی در کشور ما ۷۰ کیلوگرم در سال است و عمده ترین فرآورده های شیری در سبد مصرف کشور ما به ترتیب ماست و پنیر می باشد. هدف این تحقیق بررسی تغییرات میزان دی استیل ماست در شرایطی است که مقادیر مختلف پودر آب پنیر در استاندارد کردن ماده خشک شیر مربوطه مورد استفاده قرار گرفته باشد. در کنار اندازه گیری دی استیل عوامل کیفی و حسی از قبیل ویژگی های بافت، طعم و پذیرش کلی توسط گروهی از ارزیاب ها، مورد بررسی قرار گرفته است. در کلیه تجربیات، اسیدیته ماست های تهیه شده با پودر آب پنیر بیش از نمونه شاهد بود ضمن این که بالا بودن مقادیر آب پنیر اضافه شده منجر به کاهش آب انداختن ماست گردید که این امر نیز مربوط به آب گیری پروتئین های آب پنیر می باشد. همچنین در این تحقیق مشخص گردید که با افزایش درصد پودر آب پنیر به دلیل خاصیت هیدروفیلی بیشتر پروتئین های آب پنیر در مقایسه با شیر خشک مقادیر سینرسیس به ترتیب در نمونه های A (با ۵/۰ درصد پودر آب پنیر و ۵/۱ درصد شیر خشک)، B (با ۱ درصد پودر آب پنیر و ۱ درصد شیر خشک) و C (با ۵/۱ درصد پودر آب پنیر و ۵/۰ درصد شیر خشک) سیر نزولی داشته و همواره کمتر از سینرسیس نمونه F شاهد (با ۲ درصد شیر خشک) در روز اول و درصد سینرسیس نمونه D (با ۲ درصد پودر آب پنیر) بیشتر از بقیه نمونه ها بود. در روز اول به غیر از مقادیر سینرسیس نمونه B (۵۲%) با نمونه C (۹/۴۸%) در مقادیر سینرسیس بقیه نمونه ها تفاوت معنی دار وجود داشت (۰۵/۰>P). در روز چهاردهم مقادیر سینرسیس همه نمونه ها در سطح اطمینان ۹۵% تفاوت معنی داری با هم داشتند و مشابه روز اول با افزایش درصد پروتئین های سرمی به جای شیر خشک درصدهای به ترتیب از نمونه های A (۵/۵۱%)، B (۶/۵۰%) و C (۲۶/۴۷%) کاهش یافته و کمتر از مقدار سینرسیس نمونه شاهد (۳۶/۵۲) بود و نمونه C دارای کمترین مقدار سینرسیس (۲۶/۴۷%) نسبت به سینرسیس نمونه های A (۵/۵۱%)، B (۶/۵۰%) و D (۷/۵۹%) و شاهد F(۳۶/۵۲%) نشان می دهد. نمونه D با ۲ درصد پودر آب پنیر بیشترین درصد سینرسیس (۷/۵۹%) را داشته و علت آن عدم تناسب نسبت Whey proteins به Caseins، افزایش املاح و کاهش pH به زیر ۲/۴ و کاهش هیدراتاسیون می باشد.

در این بررسی مشخص گردید که با افزایش درصدهای پودر آب پنیر در نمونه های ماست به علت وجود سیترات بیشتر به عنوان پیش ساز دی استیل در پودر آب پنیر همواره مقادیر دی استیل نمونه های ماست حاوی پودر آب پنیر در طول ۱۴ روز نسبت به نمونه های شاهد بیشتر بود. مقادیر بیشتر سیترات در پودر آب پنیر نسبت به شیر خشک به دلیل محلول بودن سیترات در آب و خروج آن از طریق آب پنیر در هنگام پنیر سازی می باشد. مقادیر دی استیل نمونه های ماست در طول ۱۴ روز روند صعودی داشته و با افزایش درصد پودر آب پنیر در نمونه های A، B، C و D مقادیر دی استیل به ترتیب افزایش یافته است.

با توجه به نتایج ارزیابی حسی در روز اول فقط بین ویژگی های بافتی نمونه شاهد Fو نمونه C تفاوت معنی داری وجود نداشت و در بقیه موارد تفاوت معنی داری مشاهده گردید (۰۵/۰>P). در روز اول بین طعم و مزه تمام نمونه های ماست تفاوت معنی داری وجود داشت (۰۵/۰>P). بر اساس پذیرش کلی محصول در روز اول فقط بین پذیرش کلی نمونه C و نمونه شاهد Fتفاوت معنی دار وجود نداشت و بقیه نمونه ها با نمونه F تفاوت معنی دار داشتند (۰۵/۰>P). همچنین بر اساس نتایج ارزیابی حسی در روز چهاردهم فقط بین ویژگی های بافتی، طعم و مزه و پذیرش کلی نمونه شاهد Fبا نمونه C تفاوت معنی داری مشاهده نگردید و بقیه نمونه ها با نمونه شاهد از نظر ویژگی های بافتی، طعم و مزه و پذیرش کلی تفاوت معنی دار داشتند. (۰۵/۰>P). این نشان دهنده این حقیقت است که در طول دوره نگهداری به دلیل بهبود ویژگی های کیفی و به خصوص بهبود قوام، بافت مشابه بافت ماست خامه ای و تولید بیشتر ترکیبات معطر از جمله دی استیل سطح پذیرش نمونه C توسط ارزیاب ها به نمونه شاهد نزدیک تر گردیده و در سطح اطمینان ۹۵% تفاوت معنی داری بین ارزیاب ها مشاهده نگردید. طی بررسی های مستند به عمل آمده قیمت هر کیلوگرم شیر خشک در سال ۱۳۸۱ برابر ۱۷۱۷۰ ریال و قیمت هر کیلوگرم پودر آب پنیر ۷۰۷۰ ریال و قیمت هر کیلوگرم پودر آب پنیر با پروتئین بالا ۸۵۰۰ ریال می باشد.

در نمونه F هزینه ۲ درصد شیر خشک مصرفی برای ۱۰۰ کیلوگرم شیر برابر ۳۴۰۰۰ ریال و در نمونه C هزینه ۵/۱ درصد پودر آب پنیر با پروتئین بالا برابر ۱۲۷۵۰ ریال و هزینه ۵/۰ درصد شیر خشک برابر ۸۵۰۰ ریال و در مجموع برابر ۲۱۲۵۰ ریال می باشد. تفاوت دو قیمت برابر ۱۲۷۵۰= ۲۱۲۵۰- ۳۴۰۰۰ ریال خواهد بود. ۱۲۷۵۹ ریال برای ۱۰۰ کیلوگرم محاسبه شد برای تولید هر کیلوگرم ماست مبلغ ۵/۱۲۷ ریال صرفه جویی می شود. لذا انجام این طرح تحقیقاتی در سطح تولید صنعتی توجیه اقتصادی داشته و با مصرف فرآورده های آب پنیری در تولید ماست تا حدود زیادی مشکلات آلودگی زیست محیطی و دفع آب پنیر در کارخانجات لبنی مرتفع می گردد.

سال تحصیلی ۸۳-۱۳۸۲/ پایان نامه کارشناسی ارشد/ دانشگاه شهید بهشتی
کاکوئی
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی؛ کارشناس اداره نظارت
استادان راهنما : دکتر محمدرضا احسانی، دکتر محمدرضا حساس
 
      Back To Top  
   ارسال موضوع جديد  پاسخ دادن به اين موضوع

 
شما نمي توانيد در اين بخش موضوع جديد پست كنيد
شما نمي توانيد در اين بخش به موضوعها پاسخ دهيد
شما نمي توانيد موضوع هاي خودتان را در اين بخش ويرايش كنيد
شما نمي توانيد موضوع هاي خودتان را در اين بخش حذف كنيد
شما نمي توانيد در اين بخش راي دهيد


      Back To Top  

صفحه 1 از 1
   
Powered by Ardalan Online © 2004,2005
پشتيباني توسط : مؤسسه پارس نگار