جستجوی پیشرفته

   
 
Home ثبت نام پرسشهاي متداول ليست اعضا گروههاي کاربران  
 
 
براي تغيير زبان صفحه كليد EN/FA از كليد Scroll Lock بر روي صفحه كليد استفاده نماييد.
فهرست صنايع غذايي گوشت
نمايش پستها:   
      تمام زمانها بر حسب GMT + 4 Hours مي‌باشند  
  ارسال موضوع جديد  پاسخ دادن به اين موضوع

5 دي 1389 - 9:16
نويسنده پيام
DVM
كاربر بسيار فعال
كاربر بسيار فعال


عضو شده در: 29 بهمن 1385
پست: 437

عنوان: گوشت پاسخگويي به اين موضوع بهمراه نقل قول

نكاتي در مورد سلامتي گوشت:
دامهايي كه براي كشتار و تامين گوشت در نظر گرفته مي‌شوند در معرض دو نوع آلودگي قرار دارند:

1-آلودگي‌هاي اوليه: شامل ابتلا به انواع بيماري‌هاي دامي يا مشترك بين انسان و دام (بيش از 400 نوع) مي‌باشد. براي تشخيص بيماري در دام‌ها شرط اصلي كشتار اين دام‌ها در كشتارگاه‌ها و بخصوص در كشتارگاه‌هاي صنعتي و انجام بازرسي بهداشتي گوشت قبل و بعد از كشتار توسط بازرسان گوشت مي‌باشد.
2- آلودگي هاي ثانويه: حين اعمال كشتارگاهي، حمل و نقل و عرضه در شرايط غيربهداشتي، گوشت در معرض آلودگي به انواع ميكروارگانيسم‌ها قرار مي‌گيرد كه به آن آلودگي ثانويه گفته مي‌شود.

در صورت مصرف گوشت‌هاي كشتارشده در خارج از كشتارگاه احتمال ابتلاي انسان به اين گونه بيماري‌ها بسيار زياد مي‌باشد.

ويژگيهاي ظاهري گوشت قرمز سالم چيست؟
بايد در كشتارگاه‌هاي مجاز تهيه شده و داراي مهر دامپزشكي باشد.
ظاهر آن لزج و چسبنده و مترشح نباشد. همچنين خشك و يا چروكيده بودن از علايم نگهداري گوشت در شرايط نامناسب و غيربهداشتي است.
داراي نقاط خونريزي و دانه‌هاي غيرعادي نباشد.
عضلات سفتي و قوام طبيعي داشته باشد و با فشار انگشت پس از برداشتن انگشت به حالت اوليه برگردد.
بوي گوشت در حالت طبيعي و سلامت بودن بوي مخصوص لاشه‌هاي كشتاري است و هرنوع بوي غيرطبيعي و نامطبوع مانند: ترشيدگي، عفونت و گنديدگي، كپك زدگي و يا تعفن علامت فساد گوشت مي‌باشد.
رنگ طبيعي گوشت با توجه به نوع دام كشتاري صورتي متمايل به قرمز است، كم رنگ بودن گوشت ممكن است علامت كم خوني وبيماري مزمن دام كشتاري باشد. پر رنگ بودن و تيره رنگي گوشت علامت عدم خروج كامل خون در هنگام ذبح است كه خود از علايم احتمالي ابتلاي دام به بيماري عفوني و تب‌دار يا مرگ دام قبل از كشتار است.
هرگونه تغيير رنگ آن از قرمز به سبز، قهوه‌اي، خاكستري، سياه و كپك‌زدگي از علايم فساد گوشت مي‌باشد.
لاشه دام‌هاي كشتار شده بايد در پايان عمليات كشتارگاهي شستشوي كامل شده و بلافاصله سرد شوند 4 – 0 درجه سانتيگراد) و بهترين روش نگهداري گوشت تازه حفظ اين دما تا هنگام مصرف (كوتاه مدت) است. از نظر بهداشتي بهترين روش، عرضه گوشت بصورت قطعه‌بندي و بسته بندي در ظروف مناسب بهداشتي و داراي برچسب حاوي كد بهداشتي بهره‌برداري دامپزشكي، نام و نوع فرآورده، نام و نشاني كشتارگاه، تاريخ توليد و انقضا مصرف و شرايط نگهداري گوشت مي‌باشد.

هنگام خريد گوشت به چه نكاتي بايد توجه شود؟
از خريداري و مصرف گوشت دام‌هايي كه به صورت غيرمجاز كشتار شده‌اند مانند گوشت‌هاي قطعه‌بندي شده فاقد مشخصات لازم، گوشت چرخ كرده آماده براي عرضه و لاشه‌هاي فاقد مهر كشتارگاه جداً خودداري شود.
عرضه و نگهداري گوشت بايد در داخل يخچال‌هاي ويترين‌دار صورت گيرد و مقدار گوشت موجود در مغازه بايد متناسب با ظرفيت يخچال‌هاي موجود در فروشگاه باشد. گوشتي را كه در خارج از يخچال نگهداري مي‌شود نبايد خريداري نمود.
گوشت چرخ كرده بايد در حضور مشتري از لاشه ممهور به مهر دامپزشكي و در چرخ گوشتي كه خالي و تميز است تهيه گردد. از خريد گوشت چرخ‌كرده‌اي كه در قصابي‌ها به صورت آماده عرضه مي‌گردد و يا داراي بسته‌بندي مناسب با مشخصات بهداشتي كامل نيستند بايد خودداري نمود.

نحوه خريد انواع گوشت از جمله گوشت چرخ كرده آماده چگونه است؟

بسته گوشتي را انتخاب كيند كه سرد بوده (در يخچال قرار گرفته باشد) و ظرف و پلاستيك بسته بندي آن پارگي نداشته باشد. دقت كنيد كه حتماً مشخصات بهداشتي روي بسته بندي درج شده باشد. در صورت امكان آن را در يك نايلون ديگر قرار داده و در آن را محكم ببنديد تا در صورتي كه شيره گوشت از آن نفوذ كرد موجب آلودگي مواد غذايي ديگر نشود. سعي كنيد گوشت را در آخر خريداري نماييد و در ساك جداگانه قرار دهيد و بلافاصله به منزل انتقال دهيد.

گوشت چرخ كرده و همبرگر معمولاً از كدام قسمت لاشه تهيه مي‌شود؟

معمولاً قسمتهايي كه بيشتر چربي دارند و داراي لطافت و تردي كمتري هستند براي چرخ كردن و تهيه همبرگر مورد استفاده قرار مي‌گيرند. چربي از خشكي گوشت كاسته وموجب بهبود طعم آن مي‌شود. ولي ميزان آن بايد متناسب با استاندارد و ويژگي‌هاي تعيين شده رسمي باشد.

تقلبات گوشت چرخ كرده به چه صورت است؟
1- استفاده از گوشت دام‌هايي كه به صورت غيرمجاز كشتار شده‌اند.
2- استفاده از پيه و دنبه و چربي‌هاي اضافي لاشه‌ها.
3- استفاده از احشاي دام‌هاي كشتاري مانند جگر سفيد، پستان، طحال و يا سنگدان مرغ.
4- افزودن رنگ‌هاي صنعتي (مجاز و يا غيرمجاز) براي قرمز نشان دادن گوشت.
5- استفاده از گوشت لاشه‌هاي مرده و يا حتي گوشت ساير دام‌ها.

چه نوع باكتري‌هايي گوشت چرخ كرده را آلوده مي‌سازند؟

باكتري‌ها در همه جا موجودند. باكتري‌هاي بيماري‌زايي مثل: سالمونلا، گونه‌اي از اشرشيا كلي، كمپيلوباكتر ژژوني، ليستريامنوسيتوژنز و استافيلو كوك اورئوس، از جمله مهمترين آلوده‌كننده‌هاي مواد غذايي هستند كه البته رنگ و بويي ندارند و با چشم نيز ديده نمي‌شوند. زماني كه گوشت چرخ مي‌شود سطح بيشتري از آن در تماس با اين باكتري‌ها قرار مي‌گيرد. بهترين دما براي رشد و تكثير اين باكتري‌ها 60-5 درجه سانتيگراد مي‌باشد. به منظور كاستن از سرعت رشد وتكثير اين باكتريها بايد گوشت چرخ كرده را در دماي 4 درجه سانتيگراد يا كمتر نگهداري نموده و حداكثر طي 2 روز مصرف كنيم و يا آن را منجمد نماييم. به منظور از بين رفتن تمام باكتري‌هاي بيماريزا، گوشت را بايد حداقل تا دماي 71 درجه سانتيگراد حرارت داد.

نوعي از باكتري اشرشياكلي، كه در روده حيوانات تجمع مي‌يابد و در شرايط غيربهداشتي بعضي از قصابي‌ها به گوشت منتقل مي‌شود، ماده‌اي ترشح مي‌كند كه لايه‌هاي روده راتخريب مي‌كند و موجب بيماري به نام كوليت خونريزي‌دهنده مي‌شود. اين نوع باكتري در دماي يخچال و فريزر زنده مي‌ماند و حتي در دماي 4 درجه سانتيگراد نيز به آهستگي توليد مثل مي‌كند. اگرچه تعداد باكتري كه موجب بيماري مي شود هنوز مشخص نيست وليكن اكثر دانشمندان معتقدند كه شمار اندكي از اين گونه موجب بيماري خطرناك و مرگ به ويژه دركودكان مي‌گردد.

تنها راه ايمن بودن از اين ميكرو‌ب‌ها پخت كامل گوشت مي‌باشد.

آيا باكتري‌ها قادرند از يك ماده غذايي به ماده ديگر منتقل شوند؟

بله و آن را انتقال عرضي مي‌نامند. باكتري‌هاي موجود در شيره گوشت خام قادرند غذاهايي را كه با رعايت موازين بهداشتي پخته شده‌اند و ياموادغذايي كه بصورت خام مصرف مي‌شوند را (مثل تركيبات سالاد) آلوده سازند. به منظور پيشگيري از انتقال عرضي آلودگي، رعايت نكات زير ضروري است:
دستهايتان را قبل و بعد از تماس با گوشت خام با آب گرم و صابون بشوييد.
ظروف بسته بندي مواد غذايي را به هيچ وجه مجدداً مورد استفاده قرار ندهيد.
ابزار و سطوحي كه در تماس با گوشت خام بوده‌اند (مانند كارد، تخته گوشت و غيره) با آب گرم و مايع ظرفشويي و يا مواد ضدعفوني كننده بشوييد.
جهت قطعه نمودن و آماده‌سازي گوشت از تخته گوشت‌هاي بدون خلل و فرج و قابل شستشو استفاده كنيد.
همبرگر يا گوشت‌هاي پخته را در ظرفي كه مواد اوليه خام در آن تهيه شده است قرار ندهيد.

چگونه انواع گوشت و از جمله گوشت چرخ كرده را در منزل نگهداري نماييم؟

پس از انتقال گوشت چرخ كرده به منزل بايد بلافاصله آن را در يخچال قرار داده و يا منجمد كنيد. اين عمل به حفظ تازگي گوشت و كاهش رشد باكتري‌ها كمك مي‌كند. دماي يخچال بايد 4 – 0 درجه سانتيگراد بوده و گوشت تازه به فاصله 1 الي 2 روز مصرف گردد.

به منظور نگهداري طولاني مدت، گوشت رابايد در كيسه‌هاي مخصوص فريزر ريخته (به اندازه هر وعده) و پس از تخليه كامل هواي داخل بسته در آن را محكم ببنديد تا هيچگونه تماس با هوا نداشته باشد و سپس آن را داخل فريزر قرار دهيد.

گوشت چرخ كرده راتا 3 ماه مي‌توان در فريزر نگهداري نمود. بهتر است تاريخ ورود به فريزر راروي برچسب هر بسته نوشت تامدت زمان نگهداري آنها قابل كنترل باشد.

انجماد سريع و در فريزر با دماي زير 18- درجه سانتيگراد بهترين روش انجماد مي‌باشد.

بهترين روش رفع انجماد از انواع گوشت واز جمله گوشت چرخ كرده منجمد چيست؟

بهترين روش قرار دادن بسته گوشت منجمد در يخچال به مدت 24 ساعت است. اين روش موجب رفع انجماد گوشت در محيط خنك و با حداقل رشد باكتري‌ها مي‌شود.

براي رفع انجماد سريعتر مي‌توان از ميكروويو استفاده نمود. در صورتيكه از ميكروويو استفاده مي‌كنيد بايد بلافاصله پس از رفع انجماد گوشت را بپزيد زيرا در طول رفع انجماد در ميكروويو بعضي از قسمتهاي گوشت پخته مي شود. هرگز گوشت چرخ كرده‌اي را كه ميكروويو رفع انجماد شده است، دوباره منجمد نكنيد.

هيچگاه گوشت چرخ كرده و يا غذاي فاسدشدني را در دماي اتاق بيش از 2 ساعت نگهداري نكنيد.

آيا مصرف گوشت چرخ كرده خام و يا نيم پز خطرناك است؟

گوشت چرخ كرده خام و يانيم پز ممكن است حاوي باكتري‌هاي مضر باشد. براي اطمينان از نابودي باكتري‌ها گوشت بايد حداقل تا دماي 71 درجه سانتيگراد حرارت داده شود. كودكان، سالمندان و افرادي كه در اثر ابتلا به سرطان، بيماري كليوي و ديگر بيماري‌ها سيستم ايمني ضيعفي دارند نسبت به بيماري هاي ناشي از آلودگي غذا حساس‌تر هستند. بروز اسهال و تهوع كه از علايم اين بيماري‌ها هستند و موجب كم‌آبي مي‌گردند براي اين افراد خطرناك است. بنابراين در هنگام تهيه غذا براي اين افراد توجه به رعايت نكات بهداشتي در تمام مراحل خريد، نقل و انتقال، پخت و توزيع غذا، بسيار ضروري است.

روش طبخ همبرگر در ميكروويو چگونه است؟
براي طبخ همبرگر در ميكروويو بايد:
1- روي آن درپوش گذاشت تا حرارت بيشتري در آن ايجاد گردد.
2- درنيمه زمان پخت همبرگرها برگردانده شوند.
3- پس از پخت، همبرگرها به مدت 1 الي 2 دقيقه در ميكروويو باقي بمانند تا روند پخت تكميل گردد.
حتماً به دستورالعلمل استفاده از دستگاه توجه فرماييد.


آيا باقيمانده همبرگرهاي پخته را مي‌توان مجدداً در يخچال نگهداري نمود و يا منجمد كرد؟

گوشت چرخ كرده پخته شده و يا همبرگر را اگر بلافاصله پس از پخت (طي 2 ساعت و اگر دماي هوا بيش از 32 درجه سانتيگراد است طي 1 ساعت) در يخچال قرار دهيم، براي 2 روز قابل نگهداري است. در صورتي كه آن را منجمد كنيم براي 3 ماه قابل نگهداري است. براي گرم كردن مجددا آنها بايد كاملاً داغ شود و بخار از آن بلند شود.

چرا گوشت چرخ كرده بسته بندي شده از بيرون ظاهري قرمز داشته ولي داخل آن رنگ خاكستري – قهوه‌اي كدر دارد؟

اكسيژن هوا با رنگدانه گوشت تركيب شده و رنگ قرمز روشن توليد مي‌كند كه رنگ سطح گوشت بسته بندي شده به اين علت است. رنگدانه اكسي ميوگلوبين – كه در تمام حيوانات خونگرم وجود دارد- اين رنگ قرمز روشن را توليد مي‌كند.

لايه‌هاي داخلي گوشت به علت عدم تماس با اكسيژن به رنگ قهوه‌اي – خاكستري تبديل مي‌شوند. در صورتي كه تمام بسته بندي گوشت رنگ خاكستري و ياقهوه‌اي داشته باشد ممكن است نشانه شروع فساد باشد.

چرا گوشت چرخ كرده در طي پخت مقدار زيادي شيره از خود ترشح مي‌كند؟ (اصطلاحاً آب مي‌اندازد)

اگرگوشت را در حالي كه هنوز منجمد است چرخ كنيم كريستالهاي يخ موجود در آن ديواره سلولها را مي‌شكند و شيره داخل سلول به خارج ترشح مي‌شود. اين مشكل طي انجماد در منزل نيز اتفاق مي‌افتد.

علت جمع شدن (كاهش حجم، كوچك شدن) گوشت چرخ كرده وهمبرگر در طي پخت چيست؟
وزن و اندازه تمام گوشتها طي پخت كاهش مي‌يابد. ميزان اين كاهش بستگي به مقدار چربي، رطوبت، دمايي كه گوشت در آن پخته مي‌شود و مدت زمان پخت دارد. اصولاً هرچه دماي پخت بيشتر باشد ميزان كاهش وزن و اندازه بيشتر مي‌شود. پخت گوشت چرخ كرده وهمبرگر در دماي ملايم موجب باقي ماندن شيره گوشت و در نتيجه طعم بهتر آن شده و از جمع شدن آن به ميزان زيادي جلوگيري مي‌شود. پخت بيش از حد موجب مي شود تمام چربي و شيره گوشت از آن خارج شده و در نتيجه همبرگر و يا گوشت چرخ كرده خشك و داراي طعم نامناسب شود.
 
      Back To Top  
   ارسال موضوع جديد  پاسخ دادن به اين موضوع

 
شما نمي توانيد در اين بخش موضوع جديد پست كنيد
شما نمي توانيد در اين بخش به موضوعها پاسخ دهيد
شما نمي توانيد موضوع هاي خودتان را در اين بخش ويرايش كنيد
شما نمي توانيد موضوع هاي خودتان را در اين بخش حذف كنيد
شما نمي توانيد در اين بخش راي دهيد


      Back To Top  

صفحه 1 از 1
   
Powered by Ardalan Online © 2004,2005
پشتيباني توسط : مؤسسه پارس نگار