جستجوی پیشرفته

   
 
Home ثبت نام پرسشهاي متداول ليست اعضا گروههاي کاربران  
 
 
براي تغيير زبان صفحه كليد EN/FA از كليد Scroll Lock بر روي صفحه كليد استفاده نماييد.
فهرست صنايع غذايي آنچه بايد در مورد تخم مرغ بدانيم؟
نمايش پستها:   
      تمام زمانها بر حسب GMT + 4 Hours مي‌باشند  
  ارسال موضوع جديد  پاسخ دادن به اين موضوع

5 دي 1389 - 9:40
نويسنده پيام
DVM
كاربر بسيار فعال
كاربر بسيار فعال


عضو شده در: 29 بهمن 1385
پست: 437

عنوان: آنچه بايد در مورد تخم مرغ بدانيم؟ پاسخگويي به اين موضوع بهمراه نقل قول

تخم مرغ ماده‌اي بسيار مغذي و از اجزاي ضروري يك برنامه غذايي سالم مي‌باشد. اين غذا مانند گوشت، مرغ و ماهي فسادپذير است و بايد به سلامت آن در زمان خريد، حمل و نقل، نگهداري و طبخ توجه شود. از جمله آلودگي‌هاي شايع در تخم مرغ سالمونلا مي‌باشد و بنابراين هميشه توصيه مي‌شود كه از خوردن تخم مرغ خام و يا نيم پخته و فرآورده‌هاي خام يا نيم پز آن خودداري شود.

گروه آسيب‌پذير براي مصرف تخم مرغ خام يا نيم پز چه كساني هستند؟

افراد بيمار، كودكان، زنان باردار، افرادي كه دچار ضعف سيستم ايمني هستند مثل مصرف‌كنندگان داروهاي استروييدي، بيماران مبتلا به ايدز، سرطان يا ديابت، افرادي كه شيمي درماني مي‌كنند و يا داروهاي سركوب كننده سيستم ايمني مصرف مي‌كنند.

نكات مهم اطمينان از سلامت تخم مرغ:

خريد از مغازه و نگهداري در منزل:
- تخم مرغ را تنها از مغازه‌هايي بخريد كه آن را در مكان خنك نگهداري مي‌كنند.
- مطمئن شويد كه تخم مرغ تميز، پوست آن سالم و ترجيحاً داراي مشخصات توليد (كد مرغداري و تاريخ توليد) است.
- بلافاصله پس از خريد آن را به يخچال منتقل كنيد.
- تخم مرغ بسته بندي را با جعبه اصلي آن نگهداري كنيد.
- تخم‌مرغ‌ها را براي نگهداري در يخچال نشوييد زيرا راه ورود باكتري‌ها از طريق منافذ موجود روي پوسته باز مي‌شود.
- بهترين درجه حرارت نگهداري تخم مرغ در يخچال با برودت 4 – 2درجه سانتي‌گراد و رطوبت 85% مي‌باشد (مدت نگهداري تخم مرغ در اين شرايط يك ماه مي‌باشد كه هرچه از ميزان سرماي محيط نگهداري تخم مرغ كاسته شود مدت نگهداري آن كوتاه‌تر مي‌شود.

پخت تخم مرغ در منزل، اغذيه‌فروشي‌ها رستوران‌ها و سلف سرويس ها:
جلوگيري از آلودگي‌هاي ثانويه:
- دست ها را قبل و بعد از تماس با تخم‌مرغ و فرآورده‌هاي خام آن با آب گرم و صابون بشوييد.
- ابزار و وسايل و سطوح تماس را پس از آماده‌سازي تخم مرغ و يا فرآورده‌هاي حاوي آن بشوييد و تميز نماييد.
- غذاهاي آماده حاوي تخم مرغ و يا فرآورده‌هاي خام دامي در طي نگهداري، آماده سازي و عرضه جدا نماييد.
- از مايونز و بستني پاستوريزه استفاده نماييد. (زيرا در تهيه خانگي اين محصولات تخم مرغ كاملاً پخته نمي‌شود)
- تخم مرغ را هنگام مصرف بشوييد و در صورت لزوم ضدعفوني نماييد.
- تخم مرغ را در هنگام مصرف به صورت جداگانه بشكنيد تا در صورت مشاهده علايم فساد ان را مصرف ننماييد.


پخت و مصرف صحيح
- تخم مرغ را تا زماني كه زرده و سفيده آن كاملاً سفت شود بپزيد، نيمرو نبايد شل باشد.
- غذاهاي حاوي تخم مرغ را به مدت 15 ثانيه تا حرارت 68 درجه سانتيگراد به طور يكنواخت بپزيد.
- غذاهاي حاوي تخم مرغ كه در ميكروويو طبخ مي‌گردند بايد: سرپوشيده باشند تا رطوبت سطحي خود را از دست ندهند، مرتب بهم زده شوند يا حداقل يك بار در هنگام طبخ مخلوط گردند تا توزيع گرما در آنها يكنواخت باشد، در حرارت 74 درجه سانتيگراد طبخ شوند و حداقل براي 2 دقيقه قبل از مصرف در ميكروويو باقي بمانند.

سردكردن پس از پخت:
- تخم مرغ يا غذاهاي حاوي آن بايد بلافاصله پس از طبخ مصرف شوند.
- تخم مرغ پخته مثل تخم مرغ سفت و يا غذاهاي حاوي آن نبايد بيش از 2 ساعت بيرون از يخچال نگهداري شوند.
- تخم مرغ پخته سفت (با و يا بدون پوست) تنها يك هفته در يخچال قابل نگهداري است.
- باقيمانده غذاهاي حاوي تخم مرغ پخته را در يخچال نگهداري و طي 4-3 روز مصرف كنيد.
- زماني كه مقدار غذاي باقيمانده زياد است آن را به چند قسمت تقسيم و در ظرف هاي جداگانه بريزيد تا به سرعت خنك شود.
- اگر تخم مرغ پخته براي پيك نيك، محل كار و يا مدرسه برده مي‌شود بايد در جاي خنگ و يا ظرف حاوي يخ نگهداري شود.

در زمان مصرف:
اكثر باكتري ها در حرارت 4 – 60 درجه سانتيگراد قادرند چندين برابر شوند بنابراين:
- اگر تخم مرغ يا غذاهاي حاوي آن قرار است كه بصورت گرم نگهداري شود بايد پس از طبخ در 68 درجه سانتيگراد در دماي 60 درجه سانتيگراد و يا بالاتر نگهداري شود.
- اگر تخم مرغ يا غذاهاي حاوي آن قرار است بصورت سرد نگهداري شود بايد در دماي 4 درجه سانتيگراد يا كمتر باشد.
- تخم مرغ و غذاهاي حاوي آن كه پس از سرد شدن و نگهداري در يخچال مجدد استفاده مي‌شوند بايد به طور كامل و تا دماي 74 درجه سانتيگراد گرم شوند.

آيا استفاده از تخم مرغ‌هاي ترك دار صحيح است؟
باكتري ها قادرند از طريق ترك ها به داخل تخم مرغ نفوذ كنند. هرگز تخم‌مرغ‌هاي ترك دار را خريداري نكنيد ولي اگر در طي حمل و نقل تا منزل ترك برداشت آن را در يك ظرف تميز و درپوش دار بريزيد (بدون پوسته) و در يخچال نگهداري كنيد و طي دو روز آن را مصرف كنيد. اگر تخم‌مرغ‌ها طي پخت ترك برداشت مصرف آن مشكلي ندارد.

آيا ظاهر تخم مرغ ارتباطي با سلامت بودن آن دارد؟
- لكه‌هاي خون: وجود مويرگ هاي خوني در داخل تخم مرغ علامت نطفه‌دار بودن و رشد جنين است و هم از نظر شرعي و هم از نظر بهداشتي مصرف آن جايز نيست.
- سفیده با ظاهري ابري و غيرشفاف: نشانه تازه بودن تختم مرغ است.
- سفيده شفاف: نشانه كهنگي تخم مرغ مي‌باشد.
- سفيده صورتي يا رنگين كمان: نشانه فساد ناشي از باكتري‌هاي پسودوموناس است. بعضي از اين ميكروب ها كه رنگ سبز فلورسنت با رنگدانه‌هاي محلول در آب توليد مي‌كنند براي سلامتي انسان ها مضرند.

- حلقه سبز اطراف زرده تخم مرغ سفت: نشانه بيش از حد پختن آن است و دليل آن تركيب گوگرد و آهن موجود در زرده مي‌باشد. اين رنگ در حالتي كه تخم مرغ در آب محتوي آهن زياد پخته شود نيز بوجود مي‌آيد. همچنين تخم مرغ نيمرو اگر در حرارت بسيار زياد پخته شده و يا در مجاورت گرما بمدت طولاني قرار گيرد نيز ظاهري سبز پيدا مي‌كند. مصرف اين قسمت رنگي براي سلامتي خطري ندارد.

- پوسته خارجي تخم‌مرغ‌هاي كهنه و فاسد كاملاً كدر و بدرنگ مي‌باشد.
- مخلوط شدن سفيده و زرده تخم مرغ نشانه فساد آن مي‌باشد.
- هرگونه علايم كپك زدگي در پوسته خارجي به سرعت به داخل تخم مرغ سرايت مي‌كند و موجب تشكيل لكه‌هاي كپك يا قارچ به رنگ هاي خاكستري، سياه، قهوه‌اي و ... مي‌شود كه با چشم قابل رويت هست.
- وجود حباب هوايي بزرگ، علامت از دست دادن رطوبت داخلي و نگهداري طولاني مدت است.

چگونه زمان و نگهداري در يخچال كيفيت تخم مرغ را متاثر مي‌سازد؟

داخل تخم مرغ به صورت طبيعي و بلافاصله پس از تخم‌گذاري مرغ حباب هوا وجود ندارد. اين حباب به مرور زمان و معمولاً در انتهاي پهن‌تر آن بين دو پوسته (پوسته نازك داخلي و سخت خارجي) بوجود مي‌آيد. اين حباب ناشي از تفاوت انقباض بين پوسته خارجي و محتواي دروني آن است.

با گذشت زمان زرده و سفيده كيفيت خود را از دست مي‌دهند. زرده از سفيده آب جذب مي‌كند. دي‌اكسيد كربن سفيده از طريق منافذ پوسته تبخير مي‌شود و در نتيجه هواي بيشتري وارد پوسته مي‌گردد و حباب هوا بزرگتر مي‌شود. در صورتيكه تخم مرغ با بشكنيم مواد دروني آن جاي بيشتري را اشغال مي‌كند. سفيده نازكتر شده و قوام خود را از دست مي‌دهد. زرده پهن‌تر و بزرگتر شده و به راحتي مي‌تركد. بند نازكي كه موجب مي‌شود زرده در وسط سفيده بماند ضعيف شده و اجازه مي‌دهد كه زرده به اطراف حركت كند. نگهداري در يخچال اين روند را آهسته‌تر مي‌كند.

نحوه شناسايي تخم مرغ كهنه و فاسد چگونه است؟
1- شناور نگهداشتن در آب: وقتي تخم مرغ در آب شناور مي‌ماند كه حباب هواي آن به اندازه كافي براي شناور نگهداشتن آن بزرگ شده باشد و اين به مفهوم كهنه بودن آن است. براي اطمينان از سالم بودن تخم مرغ كهنه آنها را قبل از استفاده در يك ظرف جداگانه بشكنيد. يك تخم مرغ فاسد چه پخته باشد و يا خام پس از شسكسته شدن پوسته بوي نامطبوعي از خود متصاعد مي‌كند.

2- تست نور: با انجام آزمايش نور تمام علايم فساد كه در بالا ذكر گرديده است قابل رويت مي‌باشد.
بهترين روش هاي طبخ تخم مرغ چيست؟
آب پز كردن و نيمرو بصورت سفيده و زرده سفت از بهترين روش هاي طبخ تخم مرغ مي‌باشند.

چه چيزي موجب مي‌شود پوسته تخم مرغ آب پز به سختي كنده شود؟

هرچه تخم مرغ تازه تر باشد كندن پوست آن مشكل‌تر است. علت اين امر كوچك بودن حباب هواي داخل آن است. به مرور زمان با انقباض مواد دروني و بزرگ شدن حباب هوا دوپوسته از هم فاصله گرفته و كندن پوسته خارجي راحت تر مي‌شود.
 
      Back To Top  
   ارسال موضوع جديد  پاسخ دادن به اين موضوع

 
شما نمي توانيد در اين بخش موضوع جديد پست كنيد
شما نمي توانيد در اين بخش به موضوعها پاسخ دهيد
شما نمي توانيد موضوع هاي خودتان را در اين بخش ويرايش كنيد
شما نمي توانيد موضوع هاي خودتان را در اين بخش حذف كنيد
شما نمي توانيد در اين بخش راي دهيد


      Back To Top  

صفحه 1 از 1
   
Powered by Ardalan Online © 2004,2005
پشتيباني توسط : مؤسسه پارس نگار