جستجوی پیشرفته

   
 
Home ثبت نام پرسشهاي متداول ليست اعضا گروههاي کاربران  
 
 
براي تغيير زبان صفحه كليد EN/FA از كليد Scroll Lock بر روي صفحه كليد استفاده نماييد.
فهرست صنايع غذايي تعاريف، اصول و منابع Haccp قسمت اول
نمايش پستها:   
      تمام زمانها بر حسب GMT + 4 Hours مي‌باشند  
  ارسال موضوع جديد  پاسخ دادن به اين موضوع

16 فروردين 1390 - 8:00
نويسنده پيام
DVM
كاربر بسيار فعال
كاربر بسيار فعال


عضو شده در: 29 بهمن 1385
پست: 437

عنوان: تعاريف، اصول و منابع Haccp قسمت اول پاسخگويي به اين موضوع بهمراه نقل قول

سيستم HACCP جهت شناسائي نقاطي كه احتمال ورود عوامل بيماري زا به زنجيره توليد وجود دارد ونقاطي كه مي توان عامل بيماريزا را از زنجيره حذف كرد به كار مي رود . اين برنامه ها در تمامي مراحل توليد به صورت مداوم مورد مميزي قرار ميگيرد.

تعريف HACCP:

HACCP يا HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS يعني سيستم تجزيه وتحليل خطر و تعيين نقاط كنترل بحراني است . اين سيستم جهت شناسائي نقاطي كه احتمال ورود عوامل بيماري زا به زنجيره توليد وجود دارد ونقاطي كه مي توان عامل بيماريزا را از زنجيره حذف كرد به كار مي رود . اين برنامه ها در تمامي مراحل توليد به صورت مداوم مورد مميزي قرار ميگيرد.(4)

اين سيستم داراي مراحل مقدماتي و آمادگي شش مرحله اي و اصول هفت گانه مي باشد كه جهت اجراء
مي بايست به طور دقيق رعايت گردد.

مراحل مقدماتي و آمادگي شامل:

1- تشكيل تيم يا كميته HACCP

2- توصيف محصول وروش عرضه آن .

3- شناسائي مورد مصرف وگروه انساني مصرف كننده آن .

4- ارائه نمودار خط توليد محصول

5- تسريح روند كار

6- فهرست كردن مخاطرات بوجود آمده درهرمرحله مي باشد پس از اجرا ء مراحل مقدماتي سيستم ،‌اصول هفتگانه آغاز مي شود كه عبارتند از: 1- شناسائي و ارزيابي خطر ،‌تنظيم ليستي از مراحل توليد مواد غذائي كه توام با خطر است و سرانجام ارائه راههاي پيشگيري از مخاطرات.

2- تعيين نقطه كنترل بحران

3- تعيين حد بحراني براي هر نقطه.

4-عمليات و نظارت.

5- اقدامات اصلاحي

6-ثبت گزارشات و مستند سازي .

7- عمليات تحقيق و پژوهش (1و2و3و4).



اصول HACCP:

سيستم HACCP جهت شناسائي و كنترل، خطرهائي كه از نظر ايمني مواد غذائي اهميت دارند ،‌طراحي شده است وهدف اصلي آن ايجاد ايمني در مواد غذائي است. اين سيستم يك روش قانونمند ، علمي و عملي براي شناسائي ،‌ارزيابي و كنترل خطرها در طي تهيه ،‌عمل آوري ساخت و استفاده از غذا و به طور خلاصه تمام زنجيره غذائي از ابتداي توليد تا انتها براي حصول اطمينان از سالم بودن ماده غذائي در هنگام مصرف است . بايد در هرمرحله مخاطراتي كه سلامت مصرف كننده را به خطر مي اندازد شناسائي كرد و پس از تعيين ،‌نقاط بحراني اقدامات بازدارنده اي كه سبب كاهش ميزان مخاطره است از حدود بحراني گردد را به مرحله اجراء گذارد.

سيستم HACCP قادر است اطلاعاتي از قبيل طراحي تاسيسات ،‌فرآيند توليد و توسعه تكنولوژي را فراهم نمايد و موقعيت درآن بستگي به تعهد ،‌توان كاري و شيوه مديريت دارد.(1و2و3)



الف – مراحل مقدماتي سيستم:



اين سيستم داراي شش مرحله مقدماتي ويا آمادگي به شرح زير است .

1- تشكيل تيم ويا كميته HACCP

اولين قدم در اجراي اين طرح تعيين كميته HACCP است . اعضاء ‌اين تيم بايد مجرب بوده و به اطلاعات تخصصي دسترسي داشته و بتوانند دررفع مشكلات صاحب نظر باشند . اعضاي تيم مورد بحث مجموعه اي از افراد متخصص شامل پرسنل تضمين و كنترل كيفيت ،‌پرسنل توليد ،‌شيمي دانها ، ميكرو بيولوژيست ها مي باشند كه مي بايست توانائي تنظيم طرح را داشته و روشهاي اجرائي آن را برقرار كنند . البته مي توان HACCP را به تنهائي دركارخانه مواد غذائي پياده نمود اما تجربه نشان داد كه براي برنامه ريزي و نتيجه بهتر نياز به يك گروه كارشناسي است .(1)

1- توصيف محصول وروش عرضه آن

دراين قسمت بايستي شرح كاملي از فرآورده مورد نظر شامل تركيب ،‌افزودني ها ، فرآيند توليد ، نگهداري و عرضه به بازار و همچنين اطلاعات مورد نياز در خصوص فرمولاسيون ،‌اسيدتيه ، جنس مواد بسته بندي ،‌نوع توليد ، زمان ماندگاري ،‌طريقه استفاده براي مصرف كننده ، اتيكت زدني ،‌طرز نگهداري در انبار تهيه شود . اين اطلاعات به فرآورده ها و ماهيت آن بستگي دارد و بسيار متنوع است.(1)

2- شناسائي مورد مصرف وگروه انساني مصرف كننده:

باتوجه به اينكه حساسيت افراد مختلف متفاوت است و مي بايست نياز افراد را مد نظر قرارداد لذا حصول نهائي بايد بر اساس مصارف قابل انتظار گروه هاي مصرف كننده آن تعريف شود . براي مثال بايستي مشخص شود كه مصرف كننده نهائي محصول شامل افراد جامعه ،‌كودكان ،‌جوانان ويا سالخوردگان مي شود ويا تنها در محل خاصي مثل بيمارستانها ،‌پادگانها و…. به مصرف مي رسد.

3- ارائه نمودار خط توليد محصول:

تهيه نمودار در هر واحد اختصاصي است ،‌علت اين امر تفاوت در تجهيزات و وسائل واحد ها است . در هرمرحله از توليد ،‌انتخاب مواد اوليه تا فرآيند توزيع ،‌فروش و رسيدن به دست مصرف كننده دراين نمودار بايد به طور مختصر آورده شود. علاوه بر نموار بايستي نمودار ديگري كه بيانگر وضعيت استقرار ماشين آلات و تجهيزات ،‌حركت محصول و پرسنل در طي توليد مي باشد تهيه شود.(1)

4- تشريح روند كار:

عملكرد نمودار تهيه شده در مرحله قبل در تمام مراحل و ساعات مي بايد با واقعيت موجود در كارخانه مطابقت داده شود . و درصورت لزوم ، ‌اصلاحات مورد نياز صورت پذيرد . دراين مرحله از توليد عواملي چون نسبت زمان به درجه حرارات بايد تنظيم شود. براي مثال هرچه زمان فرآوري بيشتر باشد ،‌ زمان لازم براي تكثير باكتري و همچنين نوسان دما بيشتر خواهد شد.

5- فهرست كردن خطرات بوجود آمده در هر مرحله:

هدف از اين مرحله ايمني مواد غذائي است و براي دستيابي به اين هدف بايستي ماهيت خطر از نظر فيزيكي ، شيميائي و بيولوژيك تعيين گرديده و وجود احتمال خطر ( زياد ،‌متوسط ، كم )‌مورد بررسي قرار گيرد و درصورت بروز ، ‌شدت مخاطرات (‌بحراني ، جدي ،‌زياد ،‌كم ) تضعيف گردد.(1)
 
      Back To Top  
   ارسال موضوع جديد  پاسخ دادن به اين موضوع

 
شما نمي توانيد در اين بخش موضوع جديد پست كنيد
شما نمي توانيد در اين بخش به موضوعها پاسخ دهيد
شما نمي توانيد موضوع هاي خودتان را در اين بخش ويرايش كنيد
شما نمي توانيد موضوع هاي خودتان را در اين بخش حذف كنيد
شما نمي توانيد در اين بخش راي دهيد


      Back To Top  

صفحه 1 از 1
   
Powered by Ardalan Online © 2004,2005
پشتيباني توسط : مؤسسه پارس نگار