جستجوی پیشرفته

   
 
Home ثبت نام پرسشهاي متداول ليست اعضا گروههاي کاربران  
 
 
براي تغيير زبان صفحه كليد EN/FA از كليد Scroll Lock بر روي صفحه كليد استفاده نماييد.
فهرست صنايع غذايي تاثير افزودن آنزيم ليپاز
نمايش پستها:   
      تمام زمانها بر حسب GMT + 4 Hours مي‌باشند  
  ارسال موضوع جديد  پاسخ دادن به اين موضوع

17 آبان 1387 - 18:27
نويسنده پيام
DVM
كاربر بسيار فعال
كاربر بسيار فعال


عضو شده در: 29 بهمن 1385
پست: 437

عنوان: تاثير افزودن آنزيم ليپاز پاسخگويي به اين موضوع بهمراه نقل قول

تاثیر افزودن آنزیم لیپاز و مدت زمان رسانیدن بر ترکیب درصد اسیدهای چرب ، ریز ساختار، رئولوژی، خواص فیز یکوشیمیایی و حسّی پنیر UF-Feta

چکیده
در این رساله، تأثیر افزودن آنزیم لیپاز گاوی بر ترکیب درصد اسیدهای چرب، ریز ساختار و خواصّ رئولوژیکی پنیر UF-Feta طی زمانهای متفاوت رسانیدن بررسی و خواصّ حسّی و فیزیکوشیمیایی آن نیز مورد مطالعه قرار گرفت. آنزیم لیپاز در سطوح مختلف (۰، ۲، ۴ و ۶ گرم در ۱۰۰ کیلوگرم ریتنتیت) در مرحله رنت زنی به ریتنتیت اضافه شد. خواص فیزیکوشیمیایی مورد سنجش شامل چربی، ماده خشک، نمک، نیتروژن کل، نیتروژن محلول در آب و pH در فواصل زمانی مربوط به رسانیدن (۳، ۲۰، ۴۰ و ۶۰ روز) اندازه گیری شدند. میزان آنزیم و مدت زمان رسانیدن بر خواص فیزیکوشیمیایی تأثیر نگذاشتند ولی نیتروژن محلول در آب به طور معنی داری (۰۵/۰P<) طی زمان رسانیدن افزایش یافت. در روش آنالیز ترکیب درصد اسیدهای چرب، تمامی اسیدهای چرب، (آزاد و غیر آزاد) اندازه گیری شده، تغییر و تبدیل آنها به ترکیبات دیگر مورد بررسی قرار گرفت.با افزایش میزان آنزیم لیپاز، درصد اسیدهای چرب C۴:۰-C۸:۰ بطور معنی داری (۰۵/۰P<) کاهش یافت در حالی که میزان اسیدهای چرب C۱۲:۰-C۱۸:۰ و C۱۸:۱ افزایش یافت (۰۵/۰P<). درصد اسیدهای چرب C۱۰:۰، C۱۸:۲ و C۱۸:۳ تغییر معنی داری نداشت. با افزایش زمان رسانیدن درصد C۴:۰-C۱۴:۰ کاهش و در حالی که درصد C۱۶:۰، C۱۸:۰، C۱۸:۱ و C۱۸:۲ بطور معنی داری (۰۵/۰P<) افزایش یافت. در میزان C۱۸:۳ تغییری مشاهده نشد. از نظر خواص حسّی (ظاهر، عطر و طعم، بدنه و بافت و طعم ناشی از تندشدگی)، ترکیب های روز بیستم رسانیدن با ۶۰ گرم آنزیم در ۱۰۰ کیلوگرم ریتنتیت، روز چهلم رسانیدن با ۴ گرم آنزیم در ۱۰۰ کیلوگرم ریتنتیت و روز شصتم رسانیدن با ۲ گرم آنزیم در ۱۰۰ کیلوگرم ریتنتیت بهترین نتایج مربوط به رسانیدن پنیر را داشتند. عکس های بدست آمده با میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) نشان دادند که گلبولهای چربی و ریز ساختار پنیر متناسب با زمانهای رسانیدن تغییر کرده اند. تصاویر بدست آمده از نمونه متعلق به روز سوم رسانیدن حاکی از وجود گلبولهای منفرد چربی و توده های چربی که طی از ۲۰روز رسانیدن، کاملاً ناپدید شدند. در روز بیستم رسانیدن، تنها اثرات بر جای مانده از گلبولهای چربی (حفرات چربی) و مقداری چربی آزاد در بافت پنیر قابل مشاهده بود که پس از ۴۰روز رسانیدن، حفرات نیز از بین رفته و بافت کاملاً یکنواخت گردید. اضافه کردن آنزیم (تا میزان ۶ گرم در ۱۰۰ کیلوگرم ریتنتیت) باعث تسریع تجزیه گلبولهای چربی گردید به طوری که گلبولهای چربی منفرد و توده ای که به آسانی قابل تشخیص بودند با افزایش مقدار آنزیم یا زمان رسانیدن، به سرعت ناپدید شدند.در مقایسه با زمانی که آنزیم اضافه نشده بود، پس از ۲۰ روز رسانیدن، هیچگونه گلبول چربی ای یافت نشده و حفرات چربی و خلل و فرج کمتری پدیدار گردیدند. طی مدت فوق، بازآرایی ساختار پروتئینی و توده ای شدن کازئین به وضوح قابل مشاهده بود.

برای بررسی مدول ذخیره (G')، مدول اتلاف (G'') و تانژانت زاویه اتلاف (tan δ) در نمونه های پنیر طی زمانهای متفاوت رسانیدن با مقادیر مختلف آنزیم از آزمایش روبش فرکانس استفاده شد.با گذشت زمان رسانیدن و افزایش میزان آنزیم، مدول ذخیره و اتلاف با نرخ های متفاوتی افزایش یافتند. نرخ افزایش G' بیش از نرخ افزایش G'' بود که باعث کاهش tan δ شد. این امر نشان می دهد که مدول ذخیره بر مدول اتلاف غالب بوده و خاصیت الاستیک نمونه ها بیش از خاصیت ویسکوز آنها بوده است. بسته به واکنش های مربوط به رسانیدن و نقش آنها در رئولوژی، رفتارهای متفاوت رئولوژیکی تعیین و برررسی شد.

در کل، آن چه از نتایج این رساله بر می آید این است که آنزیم لیپاز باعث تغییر ترکیب درصد اسیدهای چرب می گردد که به منظور بهبود عطر و طعم و بافت پنیر UF-Feta در دوره های زمانی کوتاه افزودن آن توصیه می گردد. امّا، در مواردی که مدت زمان نگهداری نمونه های پنیر پس از مرحله تولید طولانی باشد (۴۰ الی ۶۰ روز)، بهتر است از غلظت های خیلی پایین آنزیم لیپاز استفاده شود.

سال تحصیلی ۱۳۸۷-۱۳۸۶/ رسالۀ دکتری/ دانشکدۀ دانشگاه تهران
مصطفی کرمی
دکترای مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی؛ دانشگاه تهران
استادان راهنما : دکتر محمدرضا احسانی، دکتر سید محمّد ابراهیم زاده موسوی
 
      Back To Top  
   ارسال موضوع جديد  پاسخ دادن به اين موضوع

 
شما نمي توانيد در اين بخش موضوع جديد پست كنيد
شما نمي توانيد در اين بخش به موضوعها پاسخ دهيد
شما نمي توانيد موضوع هاي خودتان را در اين بخش ويرايش كنيد
شما نمي توانيد موضوع هاي خودتان را در اين بخش حذف كنيد
شما نمي توانيد در اين بخش راي دهيد


      Back To Top  

صفحه 1 از 1
   
Powered by Ardalan Online © 2004,2005
پشتيباني توسط : مؤسسه پارس نگار