جستجوی پیشرفته

   
 
Home ثبت نام پرسشهاي متداول ليست اعضا گروههاي کاربران  
 
 
براي تغيير زبان صفحه كليد EN/FA از كليد Scroll Lock بر روي صفحه كليد استفاده نماييد.
فهرست صنايع غذايي تعاريف، اصول و منابع Haccp قسمت دوم
نمايش پستها:   
      تمام زمانها بر حسب GMT + 4 Hours مي‌باشند  
  ارسال موضوع جديد  پاسخ دادن به اين موضوع

16 فروردين 1390 - 8:01
نويسنده پيام
DVM
كاربر بسيار فعال
كاربر بسيار فعال


عضو شده در: 29 بهمن 1385
پست: 437

عنوان: تعاريف، اصول و منابع Haccp قسمت دوم پاسخگويي به اين موضوع بهمراه نقل قول

ب: اصول هفت گانه HACCP

اين سيستم علاوه بر شش مرحله مقدماتي داراي اصول هفت گانه مي باشد كه به شرح آن پرداخته خواهد شد.

1- شناسائي و ارزيابي خطر وتجزيه و تحليل آن :

خطر عبارت است از عوامل بيولوژيك ، فيزيكي ،‌شيميائي و يا حالتي خاص از غذا كه براي مصرف كننده زيان آور و درنتيجه غير قابل پذيرش مي باشد . اعضاي تيم HACCPكه داراي اطلاعات كافي در زمينه محصول فرآيند آن مي باشند ،‌تمام خطرات هر مرحله را فهرست بندي كرده و پس از تجزيه وتحليل به منظور كنترل آنها تدابير پيش بيني مي نمايد.(1و4)

بر اساس تعريف كميته بين المللي ويژگي هاي ميكروبي مواد غذائي مخاطره عبارت است از ويژگي هاي فيزيكي ‌شيميائي و بيولوژيكي كه ممكن است باعث ناسالم شدن مواد غذائي مصرفي شود . بنابراين مخاطرات بر اساس تعريف فوق الذكر به سه دسته زير تقسيم مي شوند:

دسته اول عوامل خطرزائي بيولوژيكي هستند كه شامل ميكروارگانيسم هاي بيماريزا (‌انگل ها ،‌باكتري ها و ويروسها)‌و همچنين گياهان وحيوانات سمي مي باشند . باكتريهاي مانند وييريومكرا ،‌سالمونلا، اشر سنياكرلي ، شيگلا، استافيكوكوكوس آرئوس مولد آلودگي بوده و مي توانند توسط آبزيان و محصولات آلوده به مصرف كننده منتقل شوند. باكتريهاي مولد هيستامين نيز در اين دسته قرار مي گيرند. انگل ها نيز به طور معمول در محيط زيست آبزيان يافت شده وآنها را آلوده مي كنند اين انگل ها در صورتي كه ماهي پخته شود ازبين مي روند ولي در آبزياني مانند نرم تنان و صدف هاي خوراكي كه به صورت خام مصرف مي شوند ، ‌احتمال خطر به ويژه بوسيله آينزاكبيس براي مصرف كننده وجود دارد.

البته در ماهياني كه به طور مناسب منجمد شده باشند خطر مزبور كاملا” ‌از بين خواهد رفت چرا كه انگل ها در حرارات هاي زير 20- درجه سانتي گراد در عرض 24 ساعت از بين مي روند(1و2)

ماهي ها و خرچنگ ها ممكن است به ويروس هاي بيماريزاي انساني در محيط آلوده شوند . با اين وجود احتمال اين كه ويروس هاي مذكور بر روي حيوان تجمع پيدا كنند وجود نداشته وخطر انتقال بيماريهاي ويروسي به انسان كم و بسيار محدود است . البته مصرف آب وماهي آلوده خطر ابتلا انسان به هپاتيت A را به دنبال دارد.

دسته دوم عوامل خطرزائي شيميائي شامل سموم دفع آفات نباتي ،‌تركيبات شوينده ، آنتي بيوتيك ها ،‌فلزات سنگين (روي ، سرب، جيوه، كادميوم) ومكمل هاي نظير سولفيت ها و‌نيتريت ها و….. مي باشند.

دسته سوم عوامل خطرزاي فيزيكي شامل خرده ريزهاي فلزي ،‌شيشه و سنگريزه مي باشند كه ممكن است باعث بريدن دهان وشكستن دندان ها شوند.تشخيص اين عوامل برعهده تيم HACCP مي باشد كه بعد از شناخت آنها اقدام هاي كنترلي را ارائه مي نمايند.

2- تعيين نقطه كنترل بحران (CCP):

CCP نقطه ، مرحله ويا فرآيندي است كه بايد در آن كنترل اعمال شود تا خطرات ناشي از ايمني مواد غذائي پيشگيري ،‌حذف ويا تا حد قابل قبول كاهش داده شود وبيشتر برروي سلامت عمومي تاكيد دارد. درفرآيند توليد مواد غذائي نقاط بسياري وجود دارند كه مي بايد كنترل شوند ولي همه آنها الزاما”‌CCP نيستند مثلا” وزن ناصحيح فرآورده ، ‌دليل بروجود نقص در سيستم است اما به دليل آن كه سلامت انسان را به خطر نمي اندازد ،‌ نيست (1و2و4).

براي حفظ كيفيت وسلامت محصولات دريائي دو عامل بازدارنده زمان و درجه حرارت را بايد به حداقل رساند به عنوان مثال بهترين كار براي كاهش دماي ماهي ، ‌يخ گذاري مي باشد كه سبب مي شود تا دماي ماهي در صفر درجه سانتي گراد باقي بماند . اين درجه حرارات باعث حذف كامل باكتريهاي بيماري زا ،‌مولد هيستامين و عامل فساد مي شود.

ابزاري كه براي يافتن نقاط معرفي شده به درخت تصميم گيري مشهور است كه مجموعه اي از چهار سوال منطقي است كه درهر مورد آن خطرات هر مرحله از فرآيند پرسيده مي شود . بدون استفاده از درخت
تصميم گيري نقاطي كه به عنوان CCP معرفي مي شوند اعتباري ندارد.(1و2).



به عنوان مثال سه نقطه كنترل بحراني صنعت آبزيان شامل محل نگهداري ،‌كيفيت آب،‌منبع غذائي به منظور روشن شدن بحث شرح داده خواهد شد .(1)

الف) محل نگهداري :

محل نگهئاري آبزيان بايد به گونه اي طراحي شود كه براي سلامتي انسان خطري نداشته باشد . اين خطرات ناشي از تماس با مواد شيميائي موجود در محيط و خاك است كه باعث تغيير در كيفيت آب مي شود . مثلا”‌
خاك هاي اسيدي موجب كاهش PH و آزاد شدن فلزات موجود در خاك و ورود آنها به داخل آب ميگردد . گاهي در اثر ورود حشره كش ها ،‌مواد شيمائي وپساب مراكز كشاورزي به محل نگهداري آبزيان ، احتمال تماس آبزيان با اينگونه مواد سمي افزايش مي يابد كه مي تواند براي سلامتي افراد جامعه خطر آفرين باشد.(1)

ب) كيفيت آب:

آب كه محل زندگي آبزيان است بايد ازكيفيت مناسبي برخوردار بوده و بايستي عاري از هرگونه مواد شيميائي ،‌انگل ها ،‌باكتريها پاتوژن باشد و اينگونه مواد از طريق پساب هاي كشاورزي وارد آب ميگردد

ج) منبع غذائي

مواد غذائي مصرفي آبزيان ممكن است توسط عوامل شيميائي ، بيولوژيكي و داروهاي مصرفي آلوده گردد. براي جلوگيري از اين مهم مي توان اقدام به رعايت در صحيح داروها ،‌تجويز دارو توسط اشخاص متخصص و تهيه مواد غذائي از مراكز معتبر و بهداشتي نمود. (1)

3- تعيين حد بحراني براي هر نقطه

پس ازتعيين نقاط كنترل بحراني ،‌بايد حد بحراني هر نقطه تعيين و ثبت شود . تهيه اين حدود برعهده كميته HACCP است كه بايستيآنها را از منابع و مراجع قابل استفاده داخلي وخارجي تهيه نمود.

شاخص هاي مهم جهت تعيين اين حدود شامل دما، زمان ،‌رطوبت ،‌PH كلر موجود ،‌بازديد ها وآزمايشات ظاهري و كيفي مي باشند . به عنوان مثال حد بحراني PH محطولات كنسروي به منظور جلوگيري از رشد ميكروبهاي بيماري زا 6/4 يا كمتر است .( 1و2)

4- عمليات نظارت

هدف از نظارت و بازرسي نشان دادن ضعف هاي نقاط كنترل بحراني است وسيستمي است كه براي يافتن و اصلاح هر نوع انحراف از سطح هدف طراحي شده و بدون ترتيب مانع خروج آن از حدود بحراني مي شود اشخاصي كه براي نظارت منصوب مي شوند بايد شناخت صحيحي از مسئوليت خويش داشته و قابل اعتماد باشند.

روش هاي اجرائي نظارت بايد داراي سرعت عمل بوده درمحل توليد قابل اجرا باشدآزمون هاي آزمايشگاهي در
اكثر مواقع براي اين كار وجود ندارد ولي روشهاي فيزيكي و شيميائي برآزمون هاي طولاني ميكروبي ارجعيت دارند و ميتوانند براي كنترل عوامل ميكروبي موجود درمحصول مناسب باشند.

5)اقدامات اصلاحي:

عملياتي است كه بعد از نظارت انجام مي گيرد و شامل دو گونه فعاليت است :‌

1- فعاليت هاي كه درجهت شناسائي نقص و با اشكال در سيستم صورت مي گيرد .

2- عملياتي است كه توسط آن CCP مجددا”‌در محدوده بحراني قرار مي گيرد .اين مرحله يكي از مهمترين فعاليت هاي تيم HACCP است همچنين تصميم گيري در مورد نحوه برخورد با محصول نامنطبق بعهده تيم مذكور است كه به صورتهاي مختلفي از قبيل معدوم كردن بازسازي مجدد ، تبديل به خوراك ديگر اجراء ميگردد.(1و2)

6- مستند سازي ، تحقيق و پژوهش

براي اطمينان از اين كه سيستم haccp به طور صحيح كار مي كند به روش هاي كنترل و نظارت نياز مي باشد . براي رسيدن به اين مهم از روشهاي نمونه برداري تصادفي و آناليزهاي آزمايشگاهي استفاده مي شود و نتايج حاصله به همراه اسناد ومدارك در زمينه روش هاي اجرائي و داده هاي نظارتي ccp ها ، اشكالات توليد، عمليات تصيحيح ،داده هاي مربوط به نظارت ، بازبيني داده ها ، ‌اطلاعات مربوط به شستشو و ضدعفوني بايستي در تمام مراحل جمع آوري و ثبت شده ودر يك كتابچه راهنما نگه داري گردد.

به طور كلي اسناد در چهار طبقه به شرح زير بررسي مي شوند:

الف) خلاصه اي از تجزيه و تحليل خطركه شامل چگونگي تعيين خطرها و برقراري اقدام هاي پيشگيري كننده است .

ب)‌مستند سازي طرح HACCP كه شامل اجراي زير است .

1- اعضاي تيم GACCP ، مديران و مسئولان مربوط با ذكر نوع مسئوليت .

2-توصيف محصول ، نحوه توزيع و گروه مصرف كننده.

3- فلوديا گرام تائيد شده .

4- خلاصه اي كه از طرح HACCP.

ج) هرگونه اسناد مرتبط وتكميلي

د) اسنادي كه در طي عمليات تكميل مي شوند درعمل اين مرحله قبل و يا همزمان با روشهاي نظارتي انجام
مي گيرد.(1و2)

نگارش : دكتر عمادالدين ادريسي
كارشناس اداره كل دامپزشكي فارس

تيرماه 82

منابع:
REFERENCE
1- عبدي – كاظم (‌1381) : اجراي نظام HACCP در محصولات آبزيان ،‌فصلنامه نظام دامپزشكي ، سال سوم ، شماره 1 ، پائيز.
2- قوانين HACCP در مرغداري (1381) ،‌فصلنامه نظام دامپزشكي ،‌سال دوم ، شماره 4، تابستان .
3- اصول HACCP (1381) ، فصلنامه نظام دامپزشكي ، سال دوم ، شماره 3 ، بهار
4-WWW. CE. NCSU. EDU- RISX –INDEX- HTML.HACCP HISTORY AND CONCEPTUAL OVERVIEW.
5-WWW. CVM . UIUC. EDU . COURSES – VP341 – NFSI – TSLD – 20HTM HACCP HISTORY.
6- WWW- FGLISTER. COM .INDEX .HTML. HISTORY OF HACCP.
 
      Back To Top  
   ارسال موضوع جديد  پاسخ دادن به اين موضوع

 
شما نمي توانيد در اين بخش موضوع جديد پست كنيد
شما نمي توانيد در اين بخش به موضوعها پاسخ دهيد
شما نمي توانيد موضوع هاي خودتان را در اين بخش ويرايش كنيد
شما نمي توانيد موضوع هاي خودتان را در اين بخش حذف كنيد
شما نمي توانيد در اين بخش راي دهيد


      Back To Top  

صفحه 1 از 1
   
Powered by Ardalan Online © 2004,2005
پشتيباني توسط : مؤسسه پارس نگار